Cukrász tanfolyam

A Cukrász tanfolyam általános adatai:

(A szakképesítés) OKJ azonosító száma: 33 541 05 1000 00 00
A szakképesítés megnevezése: Pék-cukrász

FEOR száma: 7216
FEOR megnevezése: Pék-cukrász

A képzés megkezdésének feltételei:

Iskolai előképzettség:Elvégzett 10 évfolyam
Szakmai előképzettség: nem szükséges
Előírt gyakorlat: nincs
Pályaalkalmassági követelmény: nincs
Szakmai alkalmassági követelmények: szükségesek
Egészségügyi alkalmassági vizsgálat. szükséges

A tanfolyam elmélet-gyakorlat aránya:

Elméleti képzés aránya: 40%
Gyakorlati képzés aránya: 60%

Cukrász végzettséggel az alábbi munkaköröket töltheti be:

Sütő-, tésztaipari munkás, pék

Cukrász munkaterületének rövid leírása:

A cukrász munkája megkezdése előtt elsőként felkészül a munkára és előkészíti az elvégzendő munkafolyamatot melynek során alapvető méréseket végez, berendezéseket működtet és használ. A megkezdett folyamatokat befelyezi, tésztát keleszt és töltelékeket készít melyeket fel is dolgoz, cukrászati késztermékeket gyárt, tésztát süt és lekezelis annak felületét, száraztésztát készít mindezt betartva a vonatkozó előírásokat és rendeleteket majd adminisztrálja az elvégzett tevékenységeket.

 

Cukrász képzés moduljai (tantárgyai)

1. modul: 0509-06 A munkakezdés feladatai

Feladatai:
Előírásszerűen használja a munkájához szükséges munka- vagy védőruhát és védőfelszereléseket. Munkakezdés során átveszi a munkaterületet, megismeri az elévgzendő feladatokat és azok alapján felméri az anyag és eszközszükségletet. Betartja a munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat és elvégzi a megfelelő minőségű termék előállításához szükséges tisztítási és takarítási feladatokat.

2. modul: 0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése

Feladatai:
Elvégzi a nyereséges termeléshez szükséges számításokat és átveszi a munka elvégzéséhez szükséges alapanyagokat majd feldolgozásra előkészíti azokat. Munkakezdés előtt leellenőrzi a termelés során használatos berendezéseket és technikai eszközöket. Figyeli és felügyeli a berendezések hibátlan működését és hiba esetén leállítja azt és az illetékesnek jelzi a javítás szükségességét valamint szerepet vállal a karbantartási munkálatok elvégzésében.

Előkészíti és feldolgozás előtt ellenőrzi a csomagolanyagok minőségét és menyiségét majd felhasználja az elkészíült termékek csomagolásának során. Az elkészült sütőipari termékeket előkészíti raktározásra és elvégzi a raktározási feladatokat.

3. modul: 0511-06 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás

Feladatai:
A felhasználásra előkészített sötőipari alapanyagokat megvizsgálja és előkészíti. A gyártási folyamat közben elvégzi a jóminőségű termék előállításához szükséges vizsgálatokat. Leellenőrzi a késztermékeket és mintát vesz azon termékekből melyekre ezen előírás vonatkozik. Paraméterek szerint beállítja a berendezéseket, adatrögzítést végez mely adatokat szükség szerüen fel is dolgozza. Elkészíti az előírt összesítőket, jelentéseket, a vállakozást képes nem csak, beindítani hanem működtetni, magas szinvonalonértékesítési, kereskedelmi feladatokat ellátni.

4. modul: 0532-06 Tésztafeldolgozás

Feladatai:
A tésztát méret és tömeg szerint felosztja é formázza, megtölti és elrakja valamint ha az szükséges kezeli is annak felületét.

5. modul: 0533-06 Kelesztés

Feladatai:
Beállítja a kelesztő berendezést az előállítandó termék paraméterei szerint majd elhelyezi benne a terméket. A kelesztés folyamata során folyamatosan ellenőrzi a tészta kelésének menetét és ha az elkészült a sütés előtt kezeli a tészta felületét.

6. modul: 0534-06 Sütés

Feladatai:
A sötésre előkészített pékárú igényei szerint beállítja a sütőt és behyelezi a megkelt tésztát a sütőbe. A sütés folymata alatt folymatos figyelemmel kiséri a tészta állapotának változását. Megsüti a formázott tésztákat és ha arra szükség van akkor kezeli a tészta felületét.

7. modul: 3136-10 Tésztakészítés

Feladatai:
A tészta előállításához szükséges munkafolyamatokat elvégzi melyek többek közt a gyúrás, kovászolás, dagasztás és kelesztés, keverés és tömörítés. Kenyérfélékhez készít közvetett tésztát valamint különböző péksütemények gyártásához vizes, tejes, dúsított és tojással dúsított valamint omlós és leveles, száraztésztát készít.

8. modul: 0536-06 Cukrászati termékgyártás

Feladatai:
Cukrászati félkész és tartós gyümölcskészítményeket valamint késztermékeket készít. Egyszerű díszítéseket végez és fagylaltot főz, fagyaszt és parfékat készít.

A Cukrász tanfolyam vizsgáztatási követelményei:

1. A szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

Az utolsó szakképző évfolyam eredményes elvégzése, amely egyenértékű a modulzáró vizsga eredményes letételével

A vizsgára bocsátás feltételeként meghatározott vizsgák:

1. vizsga: 0509-06 A munkakezdés feladatai

1. vizsgafeladat:
Felkészülés a munkavégzésre, a munkaterület átvétele, a tisztítás, a csírátlanítás elvégzése a munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírások betartásával.
Gyakorlati
Időtartama: 30 perc

2. vizsga: 0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése

1. vizsgafeladat:
Technológiai/termelési számítások elvégzése.
Írásbeli
Időtartama: 60 perc

2. vizsgafeladat:
Három különböző típusú termék csomagolása, tárolása, a keletkező hulladékok szakszerű kezelése.
Gyakorlati
Időtartama: 60 perc

3. vizsga: 0511-06 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás

1. vizsgafeladat:
Alapanyag-, gyártásközi- és késztermék-vizsgálat elvégzése megadott anyagokból és módszerekkel, a mérési adatok dokumentálása, összesítő jelentés elkészítése
Gyakorlati
Időtartama: 60 perc

2. vizsgafeladat:
Gazdálkodási, vállalkozási, kereskedelmi és marketing alapismeretek.
Szóbeli
Időtartama: 30 perc

4. vizsga: 0532-06 Tésztafeldolgozás

1. vizsgafeladat:
A különböző termékcsoportokba tartozó termékek tésztáinak osztása, formázása, a tésztafeldolgozás gépeinek ismertetése
Gyakorlati
Időtartama: 60 perc

5. vizsga: 0533-06 Kelesztés

1. vizsgafeladat:
A kelesztés módszereinek, feltételeinek, folyamatainak, a kelesztés eszközeinek bemutatása, ismertetése
Szóbeli
Időtartama: 30 perc

6. vizsga: 0534-06 Sütés

1. vizsgafeladat:
A különböző termékcsoportokba tartozó termékek gyártása
Gyakorlati
Időtartama: 240 perc

2. vizsgafeladat:
A sütés elméleti alapjainak, folyamatainak, feltételeinek, a sütési eljárások és a sütőkemencék ismertetése, bemutatása
Írásbeli
Időtartama: 120 perc

7. vizsga: 3136-10 Tésztakészítés

1. vizsgafeladat:
A tésztakészítés nyersanyagai, tésztakészítési eljárások, a tésztakészítés-tésztaérés során végbemenő folyamatok (mikrobiológiai, kolloidális, enzimes) tésztakészítés gépeinek bemutatása
Gyakorlati
Időtartama: 90 perc

8. vizsga: 0536-06 Cukrászati termékgyártás

1. vizsgafeladat:
Cukrászati félkésztermékek, cukrászati termékek készítése (A: Torták, vagy tejszínes torták készítése. B: Szeletek, vagy tekercsek, vagy mignonok, vagy desszertek, vagy krémes készítmények, vagy teasütemények, vagy fagylaltkehely stb. készítése)
Gyakorlati
Időtartama: 240 perc

2. vizsgafeladat:
A cukrásztechnológia alapműveletei, a cukrásztészták, a cukrászipari félkésztermékek, a cukrászati termékek, készítmények és a cukrászipari gépek bemutatása, ismertetése
Írásbeli
Időtartama: 120 perc

A szakmai vizsgarészek alóli felmentés feltételei:
A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése